Kennisbank
Wat is kerntemperatuur?
Een gerecht ziet er aan de buitenkant snel gaar uit, terwijl het hart nog lauw is. Daarom meet je de kerntemperatuur: alleen de temperatuur in het hart vertelt je of bacteriën echt zijn gedood.
Kort antwoord
Waarom meet je in de kern?
Hitte trekt van buiten naar binnen. De buitenkant van een kipfilet of een ovenschotel is allang heet terwijl het midden nog op kamertemperatuur kan zijn. Juist in dat koudste, binnenste punt kunnen bacteriën overleven. Door daar te meten, controleer je het zwakste punt en weet je zeker dat de rest ook veilig is.
Steek de thermometer dus altijd in het dikste deel, tot ongeveer het midden, en raak geen bot of de bodem van de pan aan. Bij grote stukken vlees of volle schalen meet je op meerdere plekken, omdat de warmte niet overal even snel doordringt.
Doorbakken: van rauw naar veilig
Doorbakken (of doorgaren) gaat over voedsel dat je voor het eerst verhit. De vuistregel:
- Verhit door tot een kerntemperatuur van minimaal 75 °C.
- Bij gevogelte, gehakt en samengestelde gerechten is die 75 °C extra belangrijk.
- Een gelijkwaardig alternatief is een lagere temperatuur die je langer aanhoudt (een tijd-temperatuur-combinatie), mits dit zo in je hygiënecode staat.
De exacte normen en toegestane combinaties staan in de hygiënecode voor jouw type bedrijf; de NVWA houdt toezicht op de naleving.
Regenereren: veilig opwarmen
Regenereren is het opnieuw opwarmen van een gerecht dat eerder is bereid en teruggekoeld. Denk aan voorbereide sauzen, soepen of componenten in een sous-vide- of cook-chill-keuken. Ook hier geldt: verhit snel en volledig door tot een kerntemperatuur van minimaal 75 °C.
Het gevaar bij regenereren zit in lauw blijven hangen. Tussen ongeveer 7 °C en 60 °C, de zogenoemde gevarenzone, vermenigvuldigen bacteriën zich het snelst. Warm dus niet langzaam op tot serveerbaar, maar door tot het echt heet is. Houd je gerecht daarna warm boven de 60 °C tot het op het bord ligt.
Vastleggen wat je meet
Een kerntemperatuur meten is pas compleet als je hem ook vastlegt. Bij een controle wil de NVWA kunnen zien dat je structureel op de juiste temperatuur verhit en regenereert. Met temperatuurregistratie in Keuken op orde leg je een kerntemperatuur in seconden vast op het dagbord; ligt een meting onder de grens, dan krijg je meteen een actie aangeboden in plaats van een los briefje. Zo bouwt elke meting mee aan je HACCP-bewijs. Meer over het nut van registreren lees je in temperatuurregistratie.