Vraag
Wat is HACCP?
HACCP is geen ingewikkeld papierwerk, maar een logische manier van denken om je eten veilig te houden. Hieronder lees je in gewone taal wat het is en wat het voor je keuken betekent.
Kort antwoord
De kern
Risico's opsporen, beheersen en vastleggen
HACCP draait om één gedachte: weet waar het mis kan gaan en zorg dat het niet gebeurt. En kun je dat bewijzen.
HACCP is in de jaren zestig ontstaan om voedsel voor de ruimtevaart honderd procent veilig te krijgen. Inmiddels is het de wereldwijde standaard voor voedselveiligheid en de basis van de Europese hygiënewetgeving. In de praktijk komt het neer op zeven principes.
De kern is steeds dezelfde: weet waar het mis kan gaan, beheers dat punt en leg vast dat je het beheerst.
- Analyseer de gevaren. Welke microbiologische (bacteriën), chemische en fysieke gevaren kunnen optreden in jouw keuken?
- Bepaal de kritische controlepunten (CCP's). Op welke punten in je proces kun je een gevaar voorkomen of wegnemen, bijvoorbeeld bij ontvangst, koeling of verhitting?
- Stel grenswaarden vast. Wanneer is het goed en wanneer fout? Bijvoorbeeld: koeling op ten hoogste 7 °C, kerntemperatuur bij verhitten van minstens 75 °C.
- Bewaak de CCP's. Meet en controleer regelmatig of je binnen de grenzen blijft.
- Leg corrigerende maatregelen vast. Wat doe je als een meting buiten de grens valt? Bijvoorbeeld: product weggooien of opnieuw verhitten.
- Verifieer. Controleer of je systeem nog klopt en werkt.
- Houd registraties bij. Leg metingen en acties vast, zodat je kunt aantonen dat je keuken op orde is.
Voor de meeste horeca hoef je dit niet helemaal zelf uit te vinden. Je mag een goedgekeurde hygiënecode gebruiken, die deze principes praktisch voor jouw type bedrijf heeft uitgewerkt. Meer over de officiële regels lees je bij de NVWA.
In de praktijk
Van zeven principes naar je dagelijkse routine
HACCP wordt pas waardevol als het gewoon onderdeel is van je dienst, niet als een map die je een keer per jaar afstoft.
Met de HACCP-app van Keuken op orde worden de principes onderdeel van je dagbord. Je legt je temperaturen vast, vinkt je checks af en bouwt zo automatisch je controlebewijs op. Wil je weten of HACCP voor jou verplicht is? Lees dan is HACCP verplicht?
Veelgestelde vragen
- Wat betekent de afkorting HACCP?
- HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points, oftewel gevarenanalyse en kritische controlepunten. Het is een systematische manier om risico's voor de voedselveiligheid op te sporen en te beheersen.
- Wat zijn de zeven principes van HACCP?
- De zeven principes zijn: 1) analyseer de gevaren, 2) bepaal de kritische controlepunten (CCP's), 3) stel kritische grenswaarden vast, 4) bewaak de CCP's, 5) leg corrigerende maatregelen vast, 6) verifieer dat het systeem werkt en 7) houd registraties bij.
- Geldt HACCP ook voor kleine horeca?
- Ja. Ook een kleine lunchroom, sportkantine of viswinkel moet volgens HACCP-principes werken. Kleine bedrijven mogen daarvoor een goedgekeurde hygiënecode gebruiken, die de principes praktisch vertaalt.